Librairie Sedon/Le chou farci

Publié le par Les Professionnels du Livre de Bécherel

Didier Sedon

Didier Sedon

Votre librairie en quelques mots ? 
Mon antre ! Plus que libraire, je souhaite être marchand de curiosités. J'essaye de dénicher des livres, des papiers, des documents sur des thèmes que l’on ne s’attend pas à trouver au même endroit, comme, par exemple, les marionnettes à gaine et la Révolution russe. Mon but : que l'on se dise : "Improbable… et pas impossible chez Didier Sedon."

Le thème de notre fête du Livre 2015 est : "Les mots à la bouche".
Les livres et les bons petits plats, que cela évoque-t-il pour vous ?

Les livres de cuisine sont comme les dictionnaires. On cherche une recette comme l'on cherche l'orthographe d'un mot, et puis on voit un autre mot, une autre recette, et l'on s'arrête et on lit, et on tourne les pages et l'on saute des desserts aux entrées, comme d'une définition à une carte, et une heure plus tard, on est toujours dans le bouquin et on a oublié sa recherche initiale.

Votre recette ?
Le chou farci ! C'est un plat convivial, goûteux, pas trop cher et fait pour être partagé. Il s'accommode de l'imagination et de la compétence du cuistot : cinquante choux farcis, cinquante recettes différentes ! Voici la mienne :

Photo : http://overcookee.com/

Photo : http://overcookee.com/

La recette du chou farci

Je prends un chou blanc. Je le lave, le fais blanchir dix minutes à l'eau salée bouillante, l'égoutte et le réserve pour qu'il refroidisse.
Pour la farce, je mélange les viandes - c'est plus goûteux - : du porc, auquel j'ajoute selon l'humeur et ce que j'a : du bœuf cuit, un restant de lapin ou de poulet, une escalope de veau… Bref, plus c’est varié, meilleur c'est. 
Puis je hache menu viandes, oignons, ail, persil, piments ou encore champignons, châtaignes et autres légumes selon l’humeur et la richesse du garde-manger. J’y ajoute des épices (herbes de Provence, coriandre, etc.).
Je lie la farce avec un jaune d'œuf. Si j’ai le temps, je laisse reposer deux heures au frigo. Lorsque je veux faire "riche", je la fais revenir à la poêle et la flambe au cognac. 
Je prends chaque feuille du chou. J’y étale de la farce, la replie soigneusement et l’attache avec de la ficelle de cuisine. Je ne me sers pas du cœur que je trouve un peu trop farineux (certains le hachent et le joignent à la farce). 
Dans le fond d'une cocotte, que je graisse légèrement et fais chauffer doucement, je dispose des couennes et du lard fumé, des rondelles d'oignons et de carottes, une feuille de laurier. Je place les feuilles roulées sur ce lit, arrose de vin blanc (ni trop, ni trop peu) et de bouillon si nécessaire. Je laisse mijoter durant une bonne heure (plus ça cuit, meilleur c'est).

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Publié dans Recettes

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